L’armagnac ne se fait pas n’importe comment. Il s’agit d’un produit qui nécessite l’intervention de professionnel dans le domaine. C’est en effet un art séculaire transmis de génération en génération. Un long processus défini et précis est à passer pour fabriquer de l’armagnac. On parle de l’étape de la vinification, de l’étape de la distillation et de l’étape de la maturation.
La vinification pour fabriquer un armagnac
Pour fabriquer un armagnac, il y a dans un premier temps l’étape de la vinification. Pour ce faire, on commence d’abord par la récolte des raisins. Cela se fait normalement en mois d’octobre. Ces raisins doivent provenir de certains cépages pour produire le vin donnant naissance à cette eau-de-vie. Il en est ainsi de l’Ugni Blanc, le Baco blanc, le Colombard, la Folle Blanche, le Jurançon blanc, la Blanquette, le Mauzac blanc et rosé, la Clairette de Gascogne, le Meslier Saint François, le Plant de Graisse. Dès que les raisins sont vendangés, ils sont immédiatement éraflés, foulés et pressés. Ces derniers seront par la suite fermentés de manière naturelle. Il est de ce fait strictement interdit d’ajouter du soufre ou de l’acidifiant ou du sucre au produit. À la fin de la fermentation, il faut conserver le produit sur des lies fines. On parle ici de particules de levures en suspension. Cela est nécessaire pour améliorer les arômes, la rondeur et le gras du vin.
La distillation pour fabriquer un armagnac
Il y a dans un second temps l’étape de la distillation pour fabriquer l’armagnac. C’est l’étape qui consiste à distiller le vin en eau-de-vie. Cette étape doit se faire obligatoirement avant le 31 mars sinon l’eau-de-vie obtenue sera de mauvaise qualité. Pour distiller le vin, il faut un alambic spécifique. Il en est ainsi de l’alambic armagnacais ou de l’alambic cognaçais. C’est un appareil en cuivre, breveté en 1818, mais qui a été amélioré depuis. La distillation consiste à chauffer le vin pour séparer les liquides et les résidus de vins évacués par un trop plein. L’eau-de-vie fabriquée sera recueillie dans le fût à armagnac. Il s’agit d’un liquide qui est totalement incolore. L’eau-de-vie titre traditionnellement entre 52° et 60° d’alcool. Elle présentera une richesse aromatique allant du fruit au floral. À noter que si la distillation est faite rapidement après la vinification, l’eau-de-vie fabriquée sera mieux aromatisée.
La maturation pour fabriquer un armagnac
Dans un dernier temps, la fabrication de l’armagnac passe par l’étape de la maturation. On peut également parler de l’étape de vieillissement. Il est question de placer l’eau-de-vie dans un fût de chêne. Elle peut y être placée pendant plusieurs dizaines d’années. Pendant cette période, l’eau-de-vie va prendre de la couleur en s’imprégnant des matières tanniques et aromatiques du bois. L’eau-de-vie va aussi perdre en alcool au cours de cette période. Pour abaisser le degré alcoolique de cette eau-de-vie plus rapidement, il est possible d’utiliser les petites eaux. Quand les eaux de vies fabriquées arrivent à maturation, il faut terminer par l’étape de l’assemblage. Vous allez assembler différentes eaux de vies. Il existe 2 types d’assemblages : l’armagnac millésimé et l’armagnac d’assemblage d’âge. Cette étape d’assemblage est importante pour donner du caractère à votre armagnac.